Miguel A. Torres a lancé un projet de réintroduction de cépages oubliés par sens de la "responsabilité du patrimoine culturel", dit-il. L'adaptation au changement climatique qu'il a découverte dans le cadre de ce projet n'était qu'un "heureux résultat secondaire".

M. Torres, président de la quatrième génération de Familia Torres, une exploitation viticole vieille de 152 ans située en Catalogne, dans le nord-est de l'Espagne, a lancé ce projet il y a près de 40 ans après avoir discuté avec le célèbre professeur de viticulture Denis Boubals de la grande épidémie de pucerons phylloxériques de la fin du XIXe siècle. L'infestation de ces minuscules insectes importés accidentellement d'Amérique du Nord ( ) avait détruit presque tous les vignobles européens, mais, selon M. Boubals, quelques vignes avaient probablement survécu d'une manière ou d'une autre, quelque part.

M. Torres, aujourd'hui âgé de 80 ans, a relevé le défi lancé par M. Boubals de rechercher les vignes orphelines, ce qu'il appelle un "exercice d'archéologie viticole". Au fil des décennies, sa cave a redécouvert 54 cépages anciens de Catalogne, dont six suffisamment bons pour que Familia Torres les commercialise sous forme de vin.

Plus important encore, certains des raisins découverts par Familia Torres sont mieux adaptés à la chaleur extrême, offrant ainsi à son entreprise - et aux vignobles du monde entier - un outil essentiel pour contrer la menace existentielle du changement climatique sans sacrifier la qualité.

À l'exception d'un assemblage dévoilé en 1999, Torres Familia n'a commencé à commercialiser des vins utilisant les six "nouveaux" raisins qu'au cours des trois dernières années. Le critique de vin du New York Times Eric Asimov en a cité un - Torres Familia Costers del Segre Pirene 2018 - parmi ses meilleurs " moments " de 2019. Et lors de la cérémonie annuelle des Wines from Spain Awards en mai, un autre - Familia Torres Forcada 2018 - a été nommé meilleur blanc du concours.

Changement climatique et vignobles

Si le phylloxéra était la dernière grande menace pour l'industrie du vin, le changement climatique est certainement la prochaine, estime Tim Atkin, un éminent analyste du vin qui détient la certification "master of wine". "Il faudra repenser de fond en comble la manière dont le secteur pratique la viticulture", affirme-t-il.

L'augmentation des températures a mis à mal les viticulteurs ces dernières années, et la situation devrait s'aggraver. Selon une étude réalisée par le climatologue Gregory Jones, ancien directeur du Evenstad Center for Wine Education de l'université de Linfield (Oregon), les températures moyennes de la saison de croissance dans 22 régions viticoles du monde ont augmenté de 1,4 °C entre 1901 et 2017 et devraient encore augmenter de 2 °C au cours des 50 prochaines années.

À mesure que les raisins mûrissent, les sucres producteurs d'alcool augmentent et les phénols - qui définissent la couleur, le goût et la "sensation en bouche" du vin rouge - deviennent plus complexes. Dans le même temps, l'acidité qui donne au vin son goût acidulé diminue. Dans une bonne année, avec le bon raisin dans le bon climat, les composés atteignent leur équilibre parfait à la récolte.

Cependant, en cas de chaleur et de sécheresse extrêmes, les sucres atteignent leur niveau optimal avant que les phénols ne se développent, ce qui place les viticulteurs devant une décision difficile : vendanger tôt et perdre des saveurs et des arômes complexes, ou attendre et risquer d'avoir des raisins ratatinés ou un vin lourd, très alcoolisé et peu acide.

Récemment, les viticulteurs ont opté pour des vendanges précoces. En Espagne, cette année, de nombreux viticulteurs ont récolté les raisins deux à trois semaines plus tôt. Dans certaines régions de France, la date moyenne des vendanges a été avancée d'environ trois semaines depuis 1950. Certains viticulteurs du sud de la France, près de la frontière espagnole, viennent d'enregistrer leurs vendanges les plus précoces de tous les temps, dès le mois de juillet.

"Le risque est la fragilité de l'écosystème dans les zones marginales, d'où proviennent souvent les meilleurs raisins", explique M. Atkin.

Les viticulteurs avant-gardistes expérimentent la façon dont ils cultivent les raisins - ou quels raisins ils cultivent - pour se préparer à un avenir plus chaud.

De nombreux viticulteurs ont essayé de retarder le mûrissement des raisins en les ombrageant davantage, en utilisant une irrigation ciblée ou en retardant la taille.

Certains ont planté des cépages provenant de régions plus chaudes. Dans la vallée de Napa, le vignoble Larkmead essaie de nouveaux cépages mieux adaptés à un climat plus chaud - dont le cépage espagnol Tempranillo - au lieu de son cabernet sauvignon habituel. En 2021, le régulateur agricole français a pris une mesure sans précédent en approuvant l'utilisation de six nouveaux cépages dans le Bordelais, dont l'Albariño blanc d'Espagne et le Touriga Nacional du Portugal.

D'autres, comme Torres, cherchent à découvrir des cépages indigènes plus résistants à la chaleur. En 1998, Bodegas Roda, un établissement vinicole espagnol haut de gamme, a commencé à classer les divers "morphotypes" - cépages aux profils génétiques subtilement différents - du Tempranillo espagnol, un projet qui a évolué pour se concentrer sur l'identification de versions qui mûrissent plus lentement et résistent mieux au changement climatique. Depuis lors, Roda s'est associé à des chercheurs argentins pour étudier les morphotypes du Malbec.

Et les producteurs ont essayé de planter de nouveaux vignobles dans des zones plus fraîches, à des altitudes plus élevées ou à des latitudes plus polaires. Roda, par exemple, a récemment planté un grand vignoble dans le nord-ouest de la Rioja à une altitude de 650 mètres, auparavant trop froide, en utilisant 25 des morphotypes les plus prometteurs découverts dans ses études, explique le directeur général Agustín Santolaya. À chaque fois que l'on gagne 100 mètres d'altitude, la température baisse de près de 1°C, indique M. Torres.

"Le pinot noir pourrait se déplacer vers le nord, au Danemark ou en Angleterre", dit Atkin. "Si les dernières années ont du changement climatique nous a dit quelque chose, c'est la vitesse à laquelle les choses changent. C'est dingue."

À la recherche des raisins perdus

Dans les années 1980, M. Torres a commencé sa chasse aux vignes anciennes en plaçant des annonces dans les journaux locaux et régionaux de Catalogne, qui demandaient aux lecteurs de contacter Familia Torres s'ils trouvaient des vignes qu'ils ne pouvaient pas identifier. Pendant des années, les tuyaux ont afflué, signalant à M. Torres des cépages "disparus" qui poussaient dans des vignobles abandonnés, derrière des barrières naturelles, comme des montagnes, qui avaient empêché le phylloxéra de se développer pendant plus d'un siècle.

"Beaucoup de personnes qui nous ont appelés n'étaient pas des viticulteurs, mais des producteurs d'autres fruits, comme les pommes, qui avaient complètement oublié ces vignes jusqu'à ce qu'ils voient nos annonces", explique M. Torres.

Torres a travaillé avec des chercheurs des universités de Tarragone et de Montpellier et a ensuite utilisé l'analyse de l'ADN microsatellite pour identifier les vignes et s'assurer qu'une variété "perdue" était originaire de la région.

Les viticulteurs de Familia Torres ont ensuite cultivé les vignes in vitro, puis dans la pépinière de la cave. Une fois plantées dans le vignoble central de Torres, qui comprend plus de 200 cépages du monde entier, les vignes qui présentaient un potentiel viticole ont été testées dans des conditions climatiques extrêmes. Ils ont été plantés dans la propriété Purgatori de la cave, près de Lleida, en Espagne, où les températures estivales dépassent régulièrement les 38°C, et dans le vignoble Sant Miquel de Tremp, dans les contreforts des Pyrénées, à quelque 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Des raisinsrésistants à la chaleur

Les résultats de cette expérience, qui a duré plusieurs décennies, ont surpris Torres et son équipe et leur ont donné de l'espoir. Non seulement six des variétés possédaient les caractéristiques nécessaires à la production d'un bon vin, mais elles étaient aussi généralement plus lentes à mûrir et avaient des niveaux d'acidité élevés, ce qui les rendait remarquablement bien adaptées aux climats plus chauds et plus secs.

La résistance de ces raisins anciens pourrait être le résultat des tactiques agricoles des viticulteurs du Moyen Âge. À l'époque, les viticulteurs mélangeaient 20 à 30 sortes de vignes différentes dans un même vignoble et sélectionnaient probablement celles qui se comportaient le mieux - atteignant leur maturité maximale à la fin de la saison - pour les planter à nouveau, explique M. Torres. En revanche, de nombreux vignobles d'aujourd'hui - en particulier dans le nouveau monde - présentent des souches superstars d'un cépage bien connu (cabernet sauvignon, sauvignon blanc, etc.) qui n'ont pas été adaptées à la région au fil du temps.

"Torres se tourne vers le passé, dans le bon sens du terme, vers le meilleur de la viticulture traditionnelle, qui privilégiait la polyculture plutôt que la monoculture", déclare Atkin.

Familia Torres cultive maintenant des raisins ancestraux récupérés sur plus de 70 hectares de ses propres terres et propose les variétés récupérées à d'autres viticulteurs. Les enfants de Torres ont étendu ses recherches à d'autres régions viticoles d'Espagne.

"S'il existe une variété qui tolère la sécheresse et donne du bon vin, nous pourrions l'utiliser dans le cadre d'un travail génétique ou de l'hybridation des plantes", explique M. Jones, "ou bien c'est peut-être la variété qui nous mènera au cours des 50 prochaines années".

Pour Torres, le patriarche d'une famille viticole de plusieurs générations, le long et surprenant chemin se termine par la fierté.

"C'est la cinquième génération qui a vraiment porté le projet à un autre niveau, dit-il, et d'une certaine manière, [mes enfants] Miguel et Mireia sont maintenant en train de "planter pour l'avenir" en retournant dans le passé et en faisant revivre les variétés utilisées par nos ancêtres."